Соусы к свиному мясу: 16 пошаговых рецептов
Свиное мясо очень жирное, имеет выраженный вкус и аромат, поэтому уделите выбору соуса особое внимание.
В зависимости от того, как приготовлено мясо, выделяют несколько видов соусов:
Иногда эти компоненты смешиваются для более насыщенного вкуса.
К жареной свинине
Они могут быть острыми, кислыми или кисло-сладкими. Такие соусы способны уравновесить жирный вкус и помочь с перевариванием тяжелой пищи.
Избегайте слишком сладких и жирных соусов, которые нарушают пищеварение и провоцируют тяжесть в желудке.
Для тушеного мяса
Выбирают насыщенные сложные в приготовлении соусы. Их вкус должен быть ярким, насыщенным и пряным. Готовятся на основе бульона, красного вина и специй.
Отварная или запеченная свинина
Предлагаем 16 рецептов соусов к свинине, которые превратят ее в изысканный деликатес.
Томатный
Подойдет к свинине жареной на сковороде.
Пошаговое приготовление:
Готовый соус можно украсить измельченной свежей зеленью.
Горчично-медовый
Подойдет к свинине запеченной в духовке или приготовленной на пару.
Пошаговое приготовление:
Апельсиновый
Подойдет к вареной свинине.
Пошаговое приготовление:
Кисло-сладкий
К свинине приготовленной на пару.
Пошаговое приготовление:
Перед тем, как подавать соус на стол, рекомендуется его охладить.
Молочный
Пошаговое приготовление:
Готовое мясо залейте соусом.
Сметанный
К тушеному и жареному мясу.
Пошаговое приготовление:
Коричневый
Подходит к свинине приготовленной на гриле.
Пошаговое приготовление:
Подавать соус в горячем виде.
Клюквенный
К свинине со спагетти.
Пошаговое приготовление:
Соус должен иметь консистенцию кетчупа. Охладить перед подачей.
Брусничный
Пошаговое приготовление:
Вишневый
К свинине с рисом и к свиному стейку.
Пошаговое приготовление:
С яблоками
Хорошо подойдет к запеченному или жареному мясу.
Пошаговое приготовление:
Когда соус остынет, его нужно переложить в банку и хранить в холодильнике.
С черносливом
Пошаговое приготовление:
Соус подавать горячим.
Ананасовый
Пошаговое приготовление:
Гранатовый
Отлично подойдет к тушеной свинине и к красному мясу.
Пошаговое приготовление:
Хранить в холодильнике. Подавать теплым, перед подачей разогреть, так как из-за наличия в составе сливочного масла, гранатовый соус в холодильнике застывает и покрывается масляной корочкой.
Грибной
Пошаговое приготовление:
Подавать готовый соус горячим.
Соус «Бешамель»
Другое название – “белый”, из-за цвета.
Пошаговое приготовление:
Видео к материалу
Если вы увидели ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Как запечь буженину наилучшим способом
Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?
Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка
Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.
Волшебство соли
Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.
Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.
Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.
Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо
Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.
Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!
На решётку!
В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.
Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью
На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.
Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира
Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев
Выбор температуры
Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).
Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)
Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.
Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки
Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.
Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.
Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.
На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.
На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.
Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:
Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.
Буженина в медовом соусе
Это настолько удачный вариант запечeнного мяса, что мой муж только о нeм и говорит и просит сделать ещe. Думаю, этим всe сказано. Рецепт этого блюда был размещeн на сайте в 2008 году пользователем Elena 110 под названием «Буженина в медовом соусе» и иллюстрирован мной в рамках акции «Раскраски».
Ингредиенты для «Буженина в медовом соусе»:
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2978.6 ккал | белки 173.1 г | жиры 217.9 г | углеводы 90.2 г |
| Порции | |||
| ккал 744.7 ккал | белки 43.3 г | жиры 54.5 г | углеводы 22.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 236.4 ккал | белки 13.7 г | жиры 17.3 г | углеводы 7.2 г |
Рецепт «Буженина в медовом соусе»:
Я брала шейную часть. Можно взять и окорок, но он, по-моему, всё же посуше и жёстче.
Натираем мясо солью, перцем. Режем чеснок. И шпигуем им мясо, делая крестообразные разрезы острым ножом.
Поливаем мясо соевым соусом, натираем мёдом.
Оставляем мариноваться на 1 час. Форму для запекания смазываем маслом и укладываем на него мясо.
Далее ставим мясо на 1 час в духовку при температуре 220 градусов, периодически поливая его выделившимся соком.
Вот, такое сочное мясо у нас получилось.
Приятного аппетита! 
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Это настолько удачный вариант запечeнного мяса, что мой муж только о нeм и говорит и просит сделать ещe. Думаю, этим всe сказано. Рецепт этого блюда был размещeн на сайте в 2008 году пользователем Elena 110 под названием «Буженина в медовом соусе» и иллюстрирован мной в рамках акции «Раскраски».
Комментарии и отзывы
13 сентября 2020 года svetik5552 #
14 сентября 2020 года мисс # (автор рецепта)
24 мая 2020 года мисс # (автор рецепта)
12 февраля 2020 года oleg kistanov60 #
13 февраля 2020 года мисс # (автор рецепта)
17 января 2020 года melih #
18 января 2020 года мисс # (автор рецепта)
17 января 2020 года Энтони #
18 января 2020 года мисс # (автор рецепта)
14 декабря 2019 года lubagor #
15 декабря 2019 года мисс # (автор рецепта)
15 декабря 2019 года мисс # (автор рецепта)
15 декабря 2019 года мисс # (автор рецепта)
28 января 2019 года olgatash1416 #
29 января 2019 года мисс # (автор рецепта)
28 января 2019 года olgatash1416 #
10 декабря 2018 года darinagannenko #
11 декабря 2018 года мисс # (автор рецепта)
14 октября 2018 года Симонова79 #
15 октября 2018 года мисс # (автор рецепта)
3 августа 2018 года kiew713 #
4 августа 2018 года мисс # (автор рецепта)
28 июля 2018 года мисс # (автор рецепта)
5 июля 2018 года мисс # (автор рецепта)
24 июня 2018 года мисс # (автор рецепта)
7 февраля 2020 года Anitapirogok #
8 февраля 2020 года Denn2076 #
8 февраля 2020 года Denn2076 #
15 апреля 2018 года Хлоркина #
16 апреля 2018 года lioliy1967 #
16 апреля 2018 года Хлоркина #
16 апреля 2018 года мисс # (автор рецепта)
16 апреля 2018 года terry-68 #
16 апреля 2018 года Хлоркина #
16 апреля 2018 года terry-68 #
17 апреля 2018 года Хлоркина #
6 марта 2018 года мисс # (автор рецепта)
20 февраля 2018 года Венса #
21 февраля 2018 года мисс # (автор рецепта)
28 декабря 2017 года Metou-91 #
29 декабря 2017 года мисс # (автор рецепта)
23 декабря 2017 года Isszida #
24 декабря 2017 года мисс # (автор рецепта)
21 декабря 2017 года idruskin2000 #
21 декабря 2017 года мисс # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: