Что такое долма

Чье национальное блюдо долма

Долма – легенда восточной кулинарии. Блюдом национальной кухни ее считают народы Ближнего Востока. Это не просто фарш, правильно завернутый в виноградные листья. Необыкновенно вкусная и ароматная долма имеет множество вариантов приготовления и подачи. Блюдо присутствует в меню практически каждого кавказского ресторана. Сделать восточное лакомство в домашних условиях очень просто. Для этого надо запастись базовыми ингредиентами, точно следовать рецептам.

Кто придумал и что за блюдо

Долма в виноградных листьях – блюдо с многовековой историей. Своим национальным достоянием его считают крымские татары, тюрки, узбеки, туркмены, азербайджанцы. Чтобы разобраться, откуда произошло название и где родина первого рецепта, следует ознакомиться с основными ингредиентами, способом приготовления. С тюркского «долмак» переводится как «набивать», «заполнять», с греческого «долмада» – «листок».

Большинство историков склоняются к мнению, что долму придумали греки. По легенде бог Дионис подарил людям специи, виноград для изготовления вина. А на закуску придумал оригинальное блюдо «фила». Это было мелко порубленное мясо, завернутое в виноградный лист со специями. Из-за бесконечных войн в то время было тяжело с едой, а блюдо оказалось очень сытным и вкусным. В 365 году до нашей эры долму подали на стол Александру Македонскому. Он приказал адаптировать блюдо под нужды армии и повез рецепт по всему миру.

По мнению индийских ученых, блюдо придумали именно их предки, откуда происхождение и родина вегетарианской долмы. Похожий рецепт им показали армяне 3 тысячи лет назад, прибывшие из Сардарапата. Упоминание о восточном лакомстве прослеживается еще в источниках эпохи Османской империи. Это были просто фаршированные овощи, подавались только при дворе.

Это интересно! Незатейливое блюдо из фарша и листьев винограда обязательно присутствует на любом праздничном столе в Азербайджане.

Традиционный рецепт

Долма рисово-мясная чаще ассоциируется с азербайджанской, грузинской кухней. На счет национальной принадлежности разгорается множество споров. В Армении называют фарш в листьях винограда – толма, жители Азербайджана – долма. Представители каждого народа считают единственно верным свой рецепт приготовления.

Рецепты разных народов

Питательное блюдо готовят во многих странах. У каждого народа есть особенные секреты тушения фарша в кислых листьях винограда. Но чье блюдо толма, так и не определено. Известные повара начинку готовят любую, как и смело заменяют виноградные листья на капустные, свекольные, разными овощами или фруктами. Подходящая приправа – хмели-сунели, кинза, лимон, оливковое масло, орехи всех типов. В рецептах долмы различных стран есть кардинальные отличия.

Армянская

Толма по-армянски готовится из мяса нескольких видов. В рецепте обязательно присутствует рубленая свинина, говядина, ароматные травы. Подходит душица, базилик, тархун. В Армении готовят постные варианты восточного лакомства. Начинку делают из чечевицы, гороха, особого сорта красной фасоли, луковых колец, томатов. Мясную толму правильно готовить только из свежих листьев винограда. Название блюда произошло от армянского «толимис», переводится – «лоза с мясом».

Время приготовления – 140 минут

Выход порций – 5

Пищевая ценность на 100 г – 193,6 ккал, (белки – 10 г, углеводы – 3,3 г, жиры – 15,6 г).

Это интересно! Большие листья винограда следует разрезать на части. Диаметр рулетов – не более 3 см. Армянскую толму принято подавать с катыком.

Азербайджанская

Чтобы приготовить долму, используют особые листья винограда. Часто основным ингредиентом становится айва, инжир. Летом начинку и оболочку делают из перца, помидоров и других сезонных овощей, зимой в лист винограда заворачивают любое мясо, филе осетровых.

Время приготовления – 40 минут

Выход порций – 5

Пищевая ценность на 100 г – 210 ккал, (белки – 12 г, углеводы – 3,5 г, жиры – 18 г).

Греческая

Время приготовления – 1 час 30 минут

Количество порций – 10

Пищевая ценность на 100 г – 125,6 ккал, (белки – 3,2 г, жиры – 5,2 г, углеводы – 17,4 г).

Это интересно! В Греции долму правильно подавать только с соусом Авголемоно. Смесь муки, воды, яиц и лимонов доводят до кипения, хорошо смешивают.

Иранская

Особенность блюда – полное отсутствие риса, прочих круп. Содержимое рулета делают из чистого фарша, овощей и фруктов, пряных трав. Мясо использую постное говяжье или микс говядины с бараниной. Помимо листов винограда наполняют питательной смесью мясистый сладкий перец, томаты, баклажаны.

Время приготовления – 2 часа

Выход – 8 порций

Пищевая ценность на 100 г – 160 ккал, в граммах: белки – 4, жиры 12, углеводы 4.

Крымско-татарская

Традиционные рулеты из листьев винограда называют сарма. Начинка может быть мясной или вегетарианской. Отличается крымско-татарский вариант долмы размером рулетов (они очень тонкие) и способом подачи. Едят сарму только холодной.

Время приготовления – 1 час

Выход порций – 8

Пищевая ценность на 100 г – 135 ккал, (белки – 3 г, жиры – 4,6 г, углеводы – 7 г).

Это интересно! Крымские татары называют долмой все фаршированные блюда. Начинкой любого состава наполняют и тушат перец, помидоры, лук, кабачки, баклажаны.

Турецкая (долмадакья)

Традиционное блюдо турки готовят с разными начинками. Если заворачивают в рулеты мясо, то подают лакомство восточных национальностей обязательно горячим. Постную долмадакью едят холодной. В турецкий вариант часто добавляют обжаренные кедровые орехи, сушеные ягоды, листья мяты. Особенные ингредиенты делают начинку очень ароматной.

Время приготовления – 120 минут

Количество порций – 4

Пищевая ценность на 100 г – 90 ккал, (белки – 5,5 г, углеводы – 8,8 г, жиры – 3,7 г).

яндекс картинки

Узбекская (тогош)

В узбекских блюдах всегда много пряностей и трав. Долму в Узбекистане называют тагош, готовят с добавлением большого количества жирного мясного бульона. Дно кастрюли для тушения рулетов не выстилают листьями, а выкладывают плотную овощную подушку.

Время приготовления – 1 час 30 минут

Количество порций – 6

Пищевая ценность на 100 г – 190 ккал, (жиры – 5,6 г, углеводы – 10 г, белки – 4 г).

Грузинская

Популярное кавказское блюдо с богатой историей готовят в Грузии по-разному. Во всех рецептах обязательно присутствует жирное мясо, большое количество специй. Для сочности в толму по-грузински добавляют свежие овощи.

Время приготовления – 90 минут

Количество порций – 5

Пищевая ценность на 100 г – 113 ккал, (белки – 7,45 г, жиры – 7,66 г, углеводы – 3,41 г).

Это интересно! Грузинскую долму подают с пикантным соусом. Мацони, сметану, чеснок, петрушку и кумин смешивают и выливают на горячие рулеты.

Ливанская

Для приготовления понадобится:

Время приготовления – 90 минут

Количество порций – 6

Пищевая ценность на 100 г – 212 ккал, (белки – 6,6 г, жиры – 13 г, углеводы – 4,1 г).

После закипания оставляем тушиться.

Советская

В большинстве блюд восточного происхождения основным ингредиентом начинки выступает мясной фарш. Далма особенно распространена на востоке. В понимании советского человека – это простые голубцы. Широкое распространение мясного лакомства способствовало появлению большого количества разнообразных рецептов.

Время приготовления – 90 минут

Количество порций – 6

Пищевая ценность на 100 г – 94 ккал, (белки – 10 г, углеводы – 2,9 г, жиры – 4,7 г).

От Сергея Навасартова

Шеф-повар армянского ресторана «Ноев Ковчег» в Москве готовит обязательное блюдо каждого застолья по традиционному рецепту. В дело идут только листья винограда (свежие, замороженные, маринованные). Армяне всегда делают толму с мясным фаршем или рубкой, рисом, добавляют ароматные травы. Завернуть в рулет можно любое мясо и морепродукты, но только не курятину.

Время приготовления – 1 час

Выход блюда (порций) – 6

Пищевая ценность на 100 г – 240 ккал, (белки – 7,6 г, жиры – 6,8 г, углеводы –3,5 г).

Это интересно! В Армении, Грузии слово «долма» произносят через букву «т», с акцентом на первый слог. Если вы местным начнете рассказывать про долмУ, вас абсолютно никто не поймет.

С черносливом, айвой или с яблоками

Исходя из значения слова «долма», фаршировать мясом, рисом можно абсолютно любой овощ или фрукт. Зеленые яблоки поздних сортов и айва отлично держат форму, поэтому подходят для тушения и запекания. Чтобы сделать блюдо пикантным и необычным, в начинку из мяса барашка можно добавить чернослив.

Время приготовления – 1 час

Выход блюда (порций) – 6

Пищевая ценность на 100 г – 140 ккал, (белки – 7,6 г, жиры, 7,1 г, углеводы 4,2 г).

Источник

Значение слова «долма»

долма́

1. кулин. блюдо турецкой и азербайджанской кухни из овощей или листьев (обычно виноградных), начинённых рисом, фаршем и т. п., также вошедшее в армянскую и греческую кухню

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: обтирочный — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Синонимы к слову «долма&raquo

Предложения со словом «долма&raquo

Понятия со словом «долма»

Отправить комментарий

Дополнительно

Предложения со словом «долма&raquo

К долме бабушка подавала соус из йогурта с мятой и чесноком, маринованный кизил и горячий хлеб-тендир, кусочки которого мы обмакивали в зелёный бульон.

Но лучше сразу использовать для приготовления долмы или голубцов.

Например, на протяжении всей жизни мать зачастую готовила любимую сыном долму, даже закатывала летом виноградные листья в банки, чтобы можно было готовить это блюдо зимой, а для отца варила хаш, без которого он не мыслил своего существования.

Синонимы к слову «долма&raquo

Правописание

Карта слов и выражений русского языка

Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.

Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.

Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.

Источник

Долма

Долма

Что такое долма? Это аналог наших голубцов родом с Востока. Долма отличается от них лишь тем, что мясной фарш заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. Блюдо долма есть в традиционном грузинском, армянском, турецком и даже греческом меню. Как правило, голубцы долма готовят из мясного фарша с рисом, однако существуют и вегетарианские вариации. Самой вкусной получается долма из виноградных листьев, которые придают ей кислые нотки. Листья на долму следует выбирать молодые и с прожилками. Когда мы готовим долму, нужно опустить их в крутой кипяток на пару минут. Правильная долма варится в курином бульоне. Помимо лука в него можно положить дольки яблока и немного кураги. Кстати, из такого бульона получится отличный соус. Впрочем, приготовить долму можно и отдельно, дополнив ее мацони с чесноком или катыком.

На самом деле это те же голубцы, только вместо капусты — виноградный лист, хотя в Эчмиадзине я ела долму и из капусты. Начинка тут главное. Я больше всего люблю с бараниной, она должна быть не постной, а с небольшим количеством жира. Что касается виноградных листьев, то, покупая их на рынке, обязательно пробуйте. Некоторые попадаются слишком ядреные — такие лучше вымачивать. А некоторые просто придают блюду остроту, кислинку, их я не вымачиваю. Если берете листья не маринованные, а свежие, выбирайте молодые, они не такие грубые. Травки должны быть тщательно изрублены, но не нужно пропускать их через мясорубку, иначе они потеряют свою сочность. Обычно долму варят в бульоне — можно использовать мясной, но прекрасно подходит и куриный. Солить нужно, когда овощи уже отдали свои соки, они сами расскажут, сколько соли им нужно. Соль нужно подсыпать по чуть-чуть и пробовать. Когда запах перестанет быть кисловатым, а станет сладким, значит, соли достаточно. Иногда долму и соус готовят по отдельности на мясном бульоне и затем подают тоже отдельно. Можно еще сделать подливу: порубить курагу с черносливом и залить мацони.

Источник

Мясо в листьях

Валик-джан, зачем тебе большая авиация?
Поедем ко мне домой, мама долму готовит.
Ты любишь долма? — Нет!
— Это потому, что у вас в Грузии не умеют готовить долма.

Этот диалог из фильма “Мимино”, кажется, знают все — если запамятовали, пересмотрите. Но, как оказалось, не все знают, что такое, собственно, долма. А долма, как говорил герой Фрунзика Мкртчяна — “это ухм!”.

Кто изобрёл долму?

Начнём с того, что право “первой брачной ночи”, то есть изобретения этого блюда до сих пор делят Греция и Турция. Турки настаивают на том, что само это слово происходит от тюркского “долмак” — “заполнять, набивать”, греки же привычно хмыкают и задают резонный вопрос — где, дескать, вы, турки, были, когда греки полмира захватили? И, в общем, они правы. На любом островке, в любом доме словоохотливые греческие старушки вам расскажут почти апокрифическую легенду о том, что бог Дионис подарил древним грекам не только виноград, но и специи, а чтобы было, чем закусывать его любимый напиток, вино, придумал блюдо под названием “фила”, что с греческого переводится, как “листик”, потому что был рачительным божеством и очень не любил, когда что-то из дарованного им людям пропадало за просто так.

Историки, в частности хронист Александра Македонского, Клитарх, действительно утверждают, что когда молодой царь вошёл в Фивы, ему подали виноградные листья, где в равных долях были завернуты мелко порубленное мясо, перемешанное с дроблёной полбой и специями. Времена были тяжёлые — фиванцы воевали с фокейцами, и в регионе была напряжёнка с едой. Великого же полководца накормили блюдом вкусным и сытным, да что там говорить — не только его, а даже всё его войско. Было это, как свидетельствует история, в 356 году до нашей эры. Александру еда понравилась, и он приказал её адаптировать под нужды армии — благо винограда и виноградных листьев в Греции всегда было с избытком. Так “фила” или “долмада” проследовала за Александром Великим через всю Малую Азию до самого Инда, где стала национальным индийским блюдом, правда, больше вегетарианским, чем мясным.

История происхождения долмы не так проста

Вроде бы, всё логично и понятно — блюдо придумали греки, о чём тут спорить вообще? Ничего подобного: индийские же учёные раскопали неопровержимые сведения, что долму они знали задолго до грека-завоевателя, и принесли им это блюдо… армяне из Сардарапата три тысячи лет назад. На самом деле, несмотря на это утверждение, три тысячи лет назад Сардарапат назывался, ровно как и сегодня, — Армавир, построен был царем Арамаисом в 1980 году до н.э. и сразу назначен столицей Айраратского царства. Да, задолго до Эребуни, выросшего, в итоге, в Ереван. Так откуда взялся Сардарапат, на котором так настаивают невнимательные индийские исследователи? А это название Армавир получил после того, как Великая Армения временно закончилась и раздробленная, почти целиком отошла персам, но уже в V веке нашей эры. И, несмотря на ошибку в несколько веков, теорию о происхождении долмы, заметьте, выдвинули не армяне, которые очень любят порассуждать о своей древности, а индийцы, ни один из которых не утверждал, что “Тициан — армянский художник, потому что должен произноситься, как Тициян”. Армяне в отношении долмы, хотя, конечно, будет точнее сказать, “толмы” — вообще скромно молчат.

Ну, а окончательный гвоздь в крышку спора между турками и греками и вовсе вбили нейтральные французы, официально заявившие, что самые древние культивированные виноградные лозы были ими обнаружены в долине Веди, что возле Арарата, но с “нашей”, а не турецкой стороны — они, конечно, уже немного окаменевшие, но им четыре тысячи лет. Как тут не поверить в легенду о Ное с его ковчегом, который прибило именно к этой горе! А учитывая, что Александр Македонский в своем походе на Восток попутно захватил и Армению, то сомнений в том, что толму-долму придумали именно здесь, вообще не остаётся.

По-гречески и по-турецки

Долму как блюдо быстро приняли и адаптировали по всей Малой Азии, Южной Европе и даже на севере Африки с небольшими модификациями. Например, в рецепте греческой долмы виноградные листья наполняют фаршем из баранины с большим количеством риса и приправляют мятой, фенхелем, петрушкой, чесноком и укропом, а подают чаще всего со странным соусом под названием “авголемоно”, сделанном на основе взбитых яичных белков с лимонным соком, настолько кислым, что у некоторых людей, его попробовавших, так сводит лицо, что оно потом долго не может принять прежний вид.

Турки, у которых к грекам и армянам врожденная идиосинкразия, тянут одеяло на себя и утверждают, что они как пришли в те земли, отжав немалую часть у персов, у армян и у тех же греков, так стали немедленно готовить долму. Вот только самый ранний известный рецепт долмы по-турецки, описанный всего-навсего в XVII веке, больше похож на наши родные голубцы: начинку заворачивали в капустный лист. В таком виде он, вместе с янычарами Оттоманской Империи, попал и на Балканы, где потом модифицировался и стал ближе к оригинальному (хотя в Черногории, например, популярно блюдо под названием “сарма” — балканские голубцы, а в Боснии с удовольствием едят соран-долму, где роль виноградных или капустных листьев исполняют… луковые чашечки).

Справедливости ради, нельзя не сказать, что разновидности фаршированных овощей — от капусты до баклажанов, помидоров и кабачков, миру достались всё же от греков. Например, традиционное провансальское блюдо — petit farcie, фаршированные круглые кабачки и помидоры, приплыло в Ниццу вместе с фокейцами, её основавшими. Впрочем, даже это неточно.

Известный фрик-кулинар Вильям Похлебкин настаивал, что долма — блюдо всё-таки сугубо армянское во всех его видах, не забывая добавить, что помимо собственно классической долмы, армяне испокон веков готовили и “постную долму”, так называемую “пасуц-толму” из чечевицы, полбы, фасоли и нута, завёрнутую именно что в капустные листья, и “эчмиадзинскую долму” — то, что известно нам под названием “фаршированный перец”, хотя мелкорубленным мясом с рисом фаршируют в Армении и баклажаны, и помидоры.

Одно можно сказать точно — за появление в шведской кухне голубцов-кольдолмаров точно несут ответственность турки: после разгромного поражения при Полтаве король Карл XII пять лет ошивался при дворе Османского султана, уговаривая его выступить на своей стороне против Российской Империи. А вот каким образом ЮНЕСКО недавно признало долму “национальным достояниям Азербайджана”, страны, искусственно созданной Владимиром Ильичом лишь в 1920 году — история умалчивает.

Кстати говоря, так любимый на всём пост-советском пространстве актёр Робер Оссейн, прекраснейший Жоффрей де Пейрайк из “Анжелики”, продажный комиссар Розен из “Профессионала” и первый муж Марины Влади, рассказывая мне про своего отца, оперировал только термином “русскоподданный перс-азери” и никак иначе. Оссейн, кстати, признался, что прекрасно готовит борщ и пожарские котлеты, а вот про долму ничего не сказал, поэтому почему бы нам не восполнить этот пробел?

Как готовить армянскую долму из виноградных листьев

Я бы сказала — выйдите на рассвете, когда на виноградных листьях все ещё дрожит утренняя роса, и соберите самые светлые и молодые из них. Но, понимая, что большинству людей (да и мне, честно говоря, тоже) эта опция недоступна, скажу так: пойдите на рынок и купите маринованные виноградные листья. Нет, вы, конечно, можете всё завернуть и в капусту, но тогда это будет не долма, а банальные голубцы, а вы, или ваша мама, или ваша женщина, их и так умеете сами делать. Я же рассказываю, как готовить долму из виноградных листьев, — о блюде, которому точно три тысячи лет, поэтому давайте будем уважать традиции и строго следовать рецепту, который мне поведали потомки его первооткрывателей, то есть — армяне.

Если вы всё-таки находитесь в зоне доступа виноградников, ещё раз повторюсь — нарвите листья, пересыпьте их крупной солью, скатайте в трубочки по десять-пятнадцать штук и оставьте на сколько хотите — они почти вечные, потому что, если вы читали Конан-Дойла, то помните, что некий капитан таскал с собой засоленный труп своей покойной жены столько лет, что успел поседеть, а она была вполне себе огурчиком, то есть, в нашем случае — виноградным листиком. Когда захотите, трубочку раскатайте, опустите листья в кипяток и voilà! — самая важная часть работы уже проделана.

Теперь о мясе. В оригинале это должна быть смесь говядины и баранины, но если вы не поклонник рунных парнокопытных, то ограничьтесь просто жирной говядиной. Порубите её кухонным топориком. Потом, если вам совсем лень, пропустите через мясорубку, вместе с луком. Репчатым, разумеется. Туда же можете отправить и помидор без зёрен и кожицы — кожицу легко снять, обдав томаты кипятком, а зёрна… ну, выковырните их ложкой, как в детстве, в конце концов. Добавление томата — неканоническое, но оно даёт блюду прекрасную кислинку, что особенно важно, если вы всё-таки станете использовать баранину. Кислинка в баранине отбивает неприятный для многих запах и открывает вкус мяса. А вот кинзу лучше порезать ножом так мелко, как только получится. Многие добавляют в фарш ещё шалфей или базилик, я же советую лишь свежий майоран — он же мардакуш. И буквально шепотку растёртой в пальцах зиры, она же — кумин для проживающих в европейских странах. Смешайте это всё с наполовину отваренным белым рисом. Некоторые кладут его прямо из пачки, но послушайте умного человека — десять минут варки погоду не сделают, а блюдо будет гораздо нежнее.

Теперь самое сложное, то, что требует сноровки — заворачивание долмы. Это сродни искусству и отнимает так много времени, что долма традиционно считается не каждодневным, а праздничным блюдом. Я — человек предельно ленивый, поэтому обзавелась на Амазоне машинкой для закручивания, но все мои армянские друзья честно плюнули бы мне в долму, если бы об этом узнали. Потому что заворачивание долмы — это почти приближение к дзену и последующему просветлению. Возьмите ложечку фарша с рисом, положите её в середину виноградного листа, на внутреннюю его часть, где видны прожилки, и укутайте его так нежно и так плотно, как младенца, которого вы только что произвели на свет. Вы младенцев пеленали? Сначала надо накрыть его с бочков, потом аккуратно повернуть и запеленать окончательно. И так сто младенцев подряд. Занятие это не для слабонервных, но хорошо снимает стресс. Ну, или усугубляет его. Тут всё зависит от того, как давно вам не выписывали антидепрессанты.

Получившиеся кулёчки, из которых не должно выпадать мясо, рис и прочие запчасти, нужно плотно уложить в широкую кастрюлю, следя за тем, чтобы каждый следующий слой был перпендикулярен предыдущему — то есть, если первый был сложен по кругу, что логично и свойственно человеческой природе, то поверх него сложите долму лучами и повторите процесс, пока всё не закончится. Теперь вскипятите примерно стакан воды, бросьте туда щедрую щепоть соли и ложку оливкового масла, залейте этим долму. Вам не нужно видеть воду — достаточно знать, что она там вообще есть. Накройте долму тарелкой — это важно! — и поставьте на медленный огонь.

Отойдите от плиты, налейте себе бокал ведийского вина, потому что, вы же помните — оно самое древнее в мире. Я рекомендую “Вернашен” — он в меру лёгок и в меру терпок. Но, если армянское вино вам так же недоступно, как и виноградные листья, возьмите какое-нибудь красное, вроде, скажем, бургундского Пино Нуара или любого молодого Доуру. Выпейте бокал и утрите пот со лба. У вас есть время, чтобы позвать друзей на обед и сделать соус. И, если с друзьями разобраться довольно просто, то и соус не составит проблем, ибо он состоит лишь из двух вещей — мацони и чеснока. Если же и мацони вам так же недоступен, как армянское вино и виноградник в шаговой доступности, покупайте греческий йогурт. Не даром же греки думают, что это они придумали свою долму-долмаду. Выдавливайте туда чеснок по своему вкусу. Всё.

Если друзья уже звонят в дверь, а сорока минут от начала готовки ещё не прошло, развлеките их историей происхождения долмы, которую только что прочитали. А если прошло — то подавайте её к столу, не теряйте времени! Потому что

Я вам один умный вещь скажу, только вы не обижайтесь — настоящий долма умеют готовить только в Армении

Источник

Долма классическая в виноградных листьях

Долму называют визитной карточкой национальной турецкой кухни. В этой статье вы узнаете не только о происхождении данного блюда, но и пошаговый рецепт приготовления.

Что такое долма?

Одним из популярных блюд народов Кавказа, Средней Азии и Балканского полуострова является долма. По классическому рецепту это запеченная в листья винограда начинка из отваренного риса и фарша из мяса. В славянской кухне аналогом долмы являются голубцы из капустных листов.

Название блюда происходит от тюркского глагола dolmak, что означает «наполнять». Авторы многих кулинарных справочников склоняются к турецкому происхождению блюда.

Известно несколько вариантов названия этого кушанья – далма, дурма, дулма, толма и сарма. В арабской кухне долма известна как malfuf или mehshi, в турецкой – yapak, sarma, yabraq.

Варианты приготовления

В каждом регионе создают долму по-разному. Наиболее популярными вариантами для внешней оболочки являются листья:

Также используются и другие овощи, которые придают особый вкус блюду, цвет и форму.

Начинка, как правило, готовится из мясного фарша, риса или иной крупы. Приправляют ее специями, луком, маслом, орехами и соком лимона.

Подлива для долмы создается из бульона, в котором варилось блюдо. Специи для соуса используют с кисло-сладким вкусом. Также может добавляться мацун или сметана.

В Турции чаще всего готовят долму в двух вариантах. Первый – с рисовой начинкой. Такая долма подается холодной и используется в качестве закуски. Второй – мясная долма. Ее принято подавать в горячем виде. Кроме виноградных, используются листья орехового дерева и смоковницы. Нередко для приготовления блюда берут курдючных (бараний) жир.

Рецепт приготовления

Для создания долмы в размере 4-6 порций вам понадобится около трех часов. Половина этого времени уйдет на активное приготовление.

Для фарша вам понадобятся:

Для соуса подготовьте:

Подбираем листья винограда

Как правило, берут свежие листья среднего размера. Наилучшее время для сбора – весна. Если лист имеет темный окрас, тем он давнее.

Большие и давние листы не рекомендовано брать. В этом случает лучше взять маринование, которые можно заготовить самостоятельно.

Готовим долму

Алгоритм приготовления довольно прост. Следуйте следующей инструкции:

Для соуса необходимо измельчить зелень и чеснок, перемешать со сметаной. Ингредиенты охладить.

Горячую долму подавайте с ароматным соусом.

Источник

Что такое долма

История долмы

Листья винограда, фаршированные мясом и рисом, начали готовить еще в период Османской империи. Блюдо было важной составляющей кухни султана. В настоящее время его часто готовят греки и турки. Что касается греков, то их принято считать прародителями долмы, их кухня невероятно богата традициями и секретами. Важно знать, что начиненные овощи подавались к столу исключительно представителям элитного населения.

Название предложенного блюда считается обобщающим для узбекского, турецкого, крымско-татарского, а также туркменского диалектов. Происхождение слова можно смело связать с тюркским глаголом, в переводе на русский язык означает «заполнять». У татар такое блюдо принято называть тулма или же толма, они готовят его иначе, нежели венгры и таджики, грузины.

Правила и тонкости приготовления

Базовым ингредиентом для уникального блюда являются виноградные листья, но их можно заменять конским щавелем либо капустой. Некоторые рецепты предлагают применить лук, томаты, болгарские перцы либо баклажаны, а также айву.

Начинкой служит крупа (в основном рис) и мясной фарш, добавляются разнообразные специи, свежевыжатый сок лимона и качественное масло оливы, грецкие орехи. Особое значение имеет подлива, ее готовят на основе бульона. Зачастую делают кисло-сладкий или же кислый соус, что помогает подчеркнуть изысканный и пикантный вкус готового угощения.

Отличительные черты в рецептах разных народов:

Чтобы приготовить долму для праздничного стола, необходимо подготовить фарш на основе говядины либо баранины, кинзу и укроп. Что касается круп, то оптимальным вариантом является чечевица, рис, большое количество различных специй. В качестве традиционных приправ принято использовать соль, перец, лук и перечную мяту.

В первую очередь отваривают крупу до полной готовности, после чего аккуратно соединяют со специями и мясным фаршем. После этого стоит начинить виноградные листья, предварительно отваренные, а также не забыть приготовить изысканный, ароматный соус.

Секреты приготовления самой вкусной долмы:

Важное значение в приготовлении долмы играет правильный сбор листьев винограда, которые достаточно сложно отыскать в холодное время года. Именно поэтому, их подготовкой необходимо заниматься заранее.

Методы заготовки листьев винограда:

Придерживаясь всех рекомендаций и советов, можно без труда приготовить божественно вкусное, ароматное, сочное, питательное блюдо.

Рецепт армянской долмы

В настоящее время имеется огромное количество рецептов данного блюда, каждый из которых отличается специями и начинкой, а также методом приготовления. Благодаря подробным рецептам есть возможность сделать невероятно вкусное и экзотическое блюдо, с помощью которого можно удивить домочадцев и порадовать гостей.

Что касается пряностей, то стоит отдать предпочтение кавказским: орегано, зира, эстрагон. Только так можно добиться достоверного, изысканного вкуса, манящего аромата. Для армянской долмы присуща достаточно низкая энергетическая ценность, так как в фарше используется не очень жирная говядина или телятина.

Подавать долму к столу со специальным соусом, который приготовлен на основе йогурта и чеснока. В вегетарианском рецепте можно заменить мясо такими компонентами, как нут и чечевица, все остальные этапы остаются такими же. На готовку пяти порций уходит не менее одного часа. Калорийность ста грамм готовой долмы равна 180 ккал.

Необходимые компоненты:

Поэтапное приготовление армянского блюда:

Готовое блюдо подавать к столу в горячем виде со специальным соусом. Для этого понадобится натуральный кисломолочный йогурт, смешанный с рубленными дольками чеснока. Получается невероятно вкусно и питательно.

Как приготовить азербайджанскую долму

Чтобы данное блюдо получилось правильно и вкусно, листья винограда должны быть только свежими. Если же их нет, можно воспользоваться маринованными, но их обязательно вымачивают в воде в течение десяти минут.

В качестве начинки используется курдючный жир и баранина, с их помощью блюдо получается невероятно нежным, мягким, а также питательным. Что касается выбора риса, следует отдать предпочтение круглозернистому. На готовку азербайджанской долмы потребуется сорок минут. Энергетическая ценность ста грамм блюда равна 200 ккал.

Список необходимых продуктов:

Технология готовки долмы по-азербайджански:

Подавать к столу с соусом, получается очень вкусно и питательно.

Оригинальный рецепт турецкой долмы

Отличительная черта данного блюда заключается в том, что в начинку принято класть кедровые орешки, предварительно обжаренные на раскаленной сковороде. Интересно то, что их можно обжарить вместе со специями и рисом, тога добавка получится более уникальной и ароматной.

Что касается остальных отличий, то некоторые добавляют листья мяты и ягоды сушеной смородины. Калорийность ста грамм готового блюда составит 150 килокалорий. Чтобы приготовить четыре порции долмы понадобится полтора часа.

Перечень необходимых ингредиентов:

Специфика приготовления турецкой долмы:

Несмотря на то, что в рецепте не предусмотрено использование мяса, турецкая долма получается очень вкусной, сочной и необычной.

Выбор соуса

В качестве классического соуса, с которым принято подавать долму, используется мацони с чесноком и зеленью. Данный кисломолочный напиток обладает приятной кислинкой. Его без труда можно заменить сметаной, кефиром, натуральным йогуртом. Если блюдо вегетарианское, то в роли соуса будет выступать базилик и мята, смешанные с оливковым маслом. Многие кулинары настоятельно советуют добавлять лаймовый или же лимонный сок, так получается гораздо интереснее и вкуснее.

Приготовить традиционный соус очень просто, достаточно использовать качественный мацони. Понадобится не менее 400 миллилитров кисломолочного напитка, половина рубленного пучка кинзы и укропа. По желанию добавляется чеснок, его следует измельчить очень мелко. Что касается соуса, то его готовят заранее, чтобы он успел настоять, пока тушится долма. Как можно заметить, в приготовлении легендарно долмы нет ничего сложного.

Источник

Вкуснейшее кушанье в разных странах мира: долма

История происхождения

Название блюда является общим для крымско-татарского, турецкого, туркменского и узбекского диалектов. Эти народности считают долму национальным достоянием. Слово происходит от тюркского глагола, который переводится как «заполнять». Татары называют блюдо «толма» или «тулма». Они готовят его немного по-другому, нежели таджики, грузины, армяне, жители Венгрии или Балкан.

Чье национальное блюдо долма в виноградных листьях?

Из истории известно, что прародителями блюда считаются греки. Но существуют и другие мнения.
Долма — чья кухня или кто придумал? К примеру, многие считают, что самыми первыми долму начали готовить арабы или армяне. Все же большинство историков сходятся во мнении, что прародители – именно греки, а уже у них рецепт позаимствовали тюрки, которые передали его иранцам.

Это национальное блюдо какого народа? Своим национальным достоянием это вкуснейшее кушанье считают кавказцы, узбеки и туркмены, турки и крымские татары.

Происхождение слова – от глагола, который интерпретируется как “заполнять”. Татары именуют долму немного иначе – тулма, толма.

Из чего готовят долму

Традиционно нужно готовить долму из виноградных листьев, но их могут заменить капуста или конский щавель. Иногда используются весенние овощи и фрукты – перцы, томаты, айва, баклажаны, лук, яблоки. Для начинки берут мясной фарш и крупу (чаще рис), дополняют приправами, орехами, лимонным соком, оливковым маслом. Подливка делается из бульона, в котором варилась основа, и соусов с кисловатым или кисло-сладким вкусом. Отличия в рецептах долмы народов мира:

Название

Приготовление долмы в домашних условиях

Для праздничного блюда понадобится мясной фарш (желательно из баранины или говядины), укроп и кинза. Из круп пригодится рис или чечевица, много специй. Традиционными приправами считаются мята, лук, соль, перец. Крупа отваривается до готовности, смешивается с фаршем и специями, начиняются виноградные листья, отвариваются, готовится соус. Некоторые секреты того, как приготовить долму:

Как собрать и приготовить виноградные листья

Свежие виноградные листья сложно найти в холодное время года, поэтому их можно заготовить заранее. Способы заготовки:

Мясо в листьях

Теперь о мясе. В оригинале это должна быть смесь говядины и баранины, но если вы не поклонник рунных парнокопытных, то ограничьтесь просто жирной говядиной. Порубите её кухонным топориком. Потом, если вам совсем лень, пропустите через мясорубку, вместе с луком. Репчатым, разумеется. Туда же можете отправить и помидор без зёрен и кожицы — кожицу легко снять, обдав томаты кипятком, а зёрна… ну, выковырните их ложкой, как в детстве, в конце концов. Добавление томата — неканоническое, но оно даёт блюду прекрасную кислинку, что особенно важно, если вы всё-таки станете использовать баранину. Кислинка в баранине отбивает неприятный для многих запах и открывает вкус мяса. А вот кинзу лучше порезать ножом так мелко, как только получится. Многие добавляют в фарш ещё шалфей или базилик, я же советую лишь свежий майоран — он же мардакуш. И буквально шепотку растёртой в пальцах зиры, она же — кумин для проживающих в европейских странах. Смешайте это всё с наполовину отваренным белым рисом. Некоторые кладут его прямо из пачки, но послушайте умного человека — десять минут варки погоду не сделают, а блюдо будет гораздо нежнее.

Теперь самое сложное, то, что требует сноровки — заворачивание долмы. Это сродни искусству и отнимает так много времени, что долма традиционно считается не каждодневным, а праздничным блюдом. Я — человек предельно ленивый, поэтому обзавелась на Амазоне машинкой для закручивания, но все мои армянские друзья честно плюнули бы мне в долму, если бы об этом узнали. Потому что заворачивание долмы — это почти приближение к дзену и последующему просветлению. Возьмите ложечку фарша с рисом, положите её в середину виноградного листа, на внутреннюю его часть, где видны прожилки, и укутайте его так нежно и так плотно, как младенца, которого вы только что произвели на свет. Вы младенцев пеленали? Сначала надо накрыть его с бочков, потом аккуратно повернуть и запеленать окончательно. И так сто младенцев подряд. Занятие это не для слабонервных, но хорошо снимает стресс. Ну, или усугубляет его. Тут всё зависит от того, как давно вам не выписывали антидепрессанты.

Получившиеся кулёчки, из которых не должно выпадать мясо, рис и прочие запчасти, нужно плотно уложить в широкую кастрюлю, следя за тем, чтобы каждый следующий слой был перпендикулярен предыдущему — то есть, если первый был сложен по кругу, что логично и свойственно человеческой природе, то поверх него сложите долму лучами и повторите процесс, пока всё не закончится. Теперь вскипятите примерно стакан воды, бросьте туда щедрую щепоть соли и ложку оливкового масла, залейте этим долму. Вам не нужно видеть воду — достаточно знать, что она там вообще есть. Накройте долму тарелкой — это важно! — и поставьте на медленный огонь.

Отойдите от плиты, налейте себе бокал ведийского вина, потому что, вы же помните — оно самое древнее в мире. Я рекомендую “Вернашен” — он в меру лёгок и в меру терпок. Но, если армянское вино вам так же недоступно, как и виноградные листья, возьмите какое-нибудь красное, вроде, скажем, бургундского Пино Нуара или любого молодого Доуру. Выпейте бокал и утрите пот со лба. У вас есть время, чтобы позвать друзей на обед и сделать соус. И, если с друзьями разобраться довольно просто, то и соус не составит проблем, ибо он состоит лишь из двух вещей — мацони и чеснока. Если же и мацони вам так же недоступен, как армянское вино и виноградник в шаговой доступности, покупайте греческий йогурт. Не даром же греки думают, что это они придумали свою долму-долмаду. Выдавливайте туда чеснок по своему вкусу. Всё.

Если друзья уже звонят в дверь, а сорока минут от начала готовки ещё не прошло, развлеките их историей происхождения долмы, которую только что прочитали. А если прошло — то подавайте её к столу, не теряйте времени! Потому что

Долма по-армянски

Этот вариант мясной армянской долмы отличается невысокой калорийностью, потому что в качестве начинки используется нежирная говядина. Подается блюдо с традиционным чесночно-йогуртовым соусом, который выгодно оттеняет пикантный букет. Для вегетарианского рецепта замените мясную основу чечевицей или нутом, остальные шаги остаются без изменений.

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[13]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[18]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[19]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[20].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[14]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[13].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[21].

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[22].

В декабре 2021 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия UNESCO, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[23][24].

Азербайджанская долма

Для изготовления азербайджанской долмы берутся только свежие листья винограда. Если их нет, лучше взять маринованные и вымочить перед обертыванием в течение 10 минут в чистой воде. Начинкой послужит баранина и курдючный жир, которые сделают блюдо мягким по консистенции и питательным. Рис лучше брать круглозернистый.

Турецкий рецепт

Турецкая долма отличается от остальных тем, что в ее начинку кладут обжаренные кедровые орешки. Если жарить их вместе с рисом и пряностями, то получится уникальная ароматная добавка. Из других особенностей рецепта выделяют добавление сушеных ягод смородины и листьев мяты для получения необычного аромата.

Из маринованных листьев

Традиционная восточная кухня предлагает рецепты долмы из маринованных листьев винограда. Перед употреблением их стоит слегка вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю кислинку и соль. В качестве начинки послужит индюшиный нежный фарш, отличающийся сочностью. Необычным методом станет использование духовки для варки заготовок. Это придаст особенный оригинальный вкус.

Разновидности долмы

В обычном понимании для русских долма — это мясная начинка с рисом, завернутая в виноградные листья. Это самый распространенный вариант. У каждого народа Закавказья, Средней Азии или Востока долма готовиться с разными вариантами оболочек, но в начинке обязательно присутствует крупа и мясо.

Существует множество вариантов этого блюда: традиционные и необычные, но каждый со своей изюминкой. Вот некоторые из них:

И это лишь малая часть того, из чего можно приготовить это национальное блюдо. В некоторых регионах используют лук, цукини, где-то готовят с горохом, фасолей, чечевицей, орехами и шоколадом. В приморских регионах популярна долма с рыбной начинкой и морепродуктами. Одной из деликатесов считается долма с мясом мидии. Это старинный рецепт, который сохранился с давних времен.

Есть множество рецептов сладкой долмы:

В общем, положить в качестве начинки можно практически все, что вы больше всего любите.

Из соленых виноградных листьев

Соленые виноградные листья перед использованием обязательно надо вымочить в течение 10-12 часов, чтобы из них ушла лишняя соль. После этого срежьте плодоножки и применяйте для фаршировки. Начинкой в этом рецепте служит смесь бараньего и говяжьего фаршев, лука и множества пряных трав. Используйте традиционные приправы – петрушку, кинзу, тимьян или мяту.

Долма в мультиварке

Для облегчения готовки и получения вкусного блюда с сочной начинкой можно использовать мультиварку. В ней точно ничего не пригорит, а вкус и аромат останутся насыщенными. При приготовлении лучше выбирать режим «Тушение» или «На пару», чтобы сохранить мягкость начинки. В качестве заливки хорошо использовать классическую сметану или томатную пасту, специи.

Голубцы из виноградных листьев и говяжьего фарша

Традиционное иранское блюдо готовится не сложнее классических русских голубцов. Можно взять готовый говяжий фарш, но лучше мелко порубить говяжью вырезку и смешать со свежим репчатым луком. Для полноты вкуса и оригинальности аромата добавляются орехи (грецкие, фундук, миндаль, арахис) и барбарис с кориандром, паприкой, корицей и кумином. Подача долмы традиционно дополняется йогуртовым соусом.

С чем едят. Как подают

Приготовили деликатес и сомневаетесь, правильную ли подачу оформили? Пора тщательно разобраться, с чем подают долму! Блюдо сытное, самодостаточное, стоит ли дополнять его гарнирами?

Для начала поговорим о соусах – именно они позволяют раскрыть пикантность готовых рулетиков, усилить приятные вкусовые ощущения. На родине блюда обязательным компонентом подачи является мацун или мацони. Этот кисломолочный продукт вы можете найти на полках любого супермаркета. Как же сделать вкусный соус?

Если под рукой не оказалось мацони, не стоит отчаиваться! Вы можете сделать соусы из других ингредиентов:

Отличной альтернативой мацуну станет греческая заправка дзадзики:

Не менее важен вопрос, как выбрать гарниры к долме, что лучше будет сочетаться с насыщенным вкусом этой закуски. Мы рекомендуем отказаться от гарнира или остановить свой выбор на свежих нарезанных ломтиками овощах – помидорах, огурцах.

Теперь вы понимаете, с чем едят долму? Пора разобраться, как сделать ее самостоятельно!

Также рекомендуем: Майоран, орегано и душица: в чем отличие?

С бараниной и рисом

Греческая долма готовится с добавлением свежих оливок, но при желании можно использовать и консервированные. Подавать ее стоит с лимонным соком. Важный совет: не кладите в кастрюлю для готовки больше 3-4 слоев трубочек, они могут неравномерно готовиться: нижний слой приготовится быстрее и развалится, а верхний будет еще сырой. Вместо баранины можно взять любое другое мясо.

Постная долма

Постный вариант долмана отличается тем, что мясо в нем заменяют белковые бобовые культуры: нут, фасоль, чечевица, кускус или их смесь. Такое блюдо не менее вкусное, а по питательности почти не уступает мясному варианту. Для того, чтобы сделать вкус еще интереснее, можно взять квашеную капусту и томатную пасту, добавить оригинальные специи и пряности.

Источник

Рецепты долмы

Долма (толма) – восточный «родственник» наших голубцов: это начиненные фаршем листья (чаще всего виноградные) или овощи (баклажаны, помидоры и др.). Обычно для долмы используют мясной фарш с рисом, но есть и вегетарианские варианты долмы.

Долму делают во всех странах на территории от Балкан до Ирана, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда.

Грузинская долма пряная и довольно острая: в нее кладут кинзу, петрушку, эстрагон, сельдерей, чеснок, красный перец. Такая долма отлично сочетается с грузинским красным вином.

В Армении пряности в долму кладут очень осторожно. Если долму готовят из не очень жирного мяса, то при варке в бульон добавляют кости. Из специй в армянскую долму добавляют кинзу, мяту, базилик, чебрец, майоран. Петрушку не кладут – у нее слишком резкий вкус. А из всех видов перцев предпочитают черный.

Эчмиадзинская долма получила свое название от Эчмиадзинского монастыря в Армении. Это фаршированные овощи: баклажаны, помидоры, болгарский перец). Бывает и постная эчмиадзинская долма. В нее кладут фарш из овощей, риса и зелени.

В Азербайджане долму делают не только с мясной и овощной начинкой, но и с рыбной.

В Греции готовят вегетарианскую долму с рисом, в начинку добавляют лимон и оливковое масло. Ее принято подавать охлажденной.

В Турции делают и мясную, и постную долму: первую подают горячей, вторую – охлажденной.

Виноградные листья для долмы надо выбирать молодые, с нежными прожилками. Летом можно купить свежие листья, соленые же продаются круглый год. Свежие виноградные листья перед фаршированием надо опустить в кипяток на 2-3 минуты, а затем удалить стебли. Засоленные виноградные листья перд фаршированием отмачивают в горячей воде в течение 15-20 минут. Заворачивать долму надо так, чтобы блестящая сторона листа была внутри.

Варка долмы. Долму укладывают в кастрюлю и заливают бульоном. Между рядами долмы можно уложить дольки яблок, айвы, курагу, лук. При варке крышка должна плотно закрывать кастрюлю, а огонь должен быть слабым. Обычно долма готовится около 45 минут.

Соус к долме можно сделать из бульона, в котором варилась долма, хотя традиционный соус к долме готовят из кисломолочных продуктов: в Армении это мацони с толченым чесноком и солью; в Азербайджане к мясной и овощной долме подают катык с чесноком или без. Эчмиадзинскую долму едят без соуса.

Другие рецепты:
Голубцы

Смотрите также:
Энциклопедия. Виноградные листья

Источник

Долма в виноградных листьях — 9 классических рецептов приготовления

Долма — чье это национальное блюдо? К сожалению, данный факт до сегодняшнего дня остается неизвестным. Множество южных стран до сих пор пытается «приписать» историю возникновения рецепта себе, среди них: Азербайджан, Армения, Греция, Грузия, Турция и многие другие.

Названия блюда немного отличаются по звучанию и написанию, да, и различия в рецептах существуют, правда, не очень значительные! В описаниях рецептов можно детально рассмотреть, как варить долму.

На первый взгляд процесс может показаться трудозатратным, но в целом времени на подготовку уходит не более получаса, а готовить долму из виноградных листьев потребуется 2-3 часа.

Стоит лишь только раз попробовать блюдо, и оно навсегда станет частым «постояльцем» семейного застолья, отлично подходит для торжественных случаев, благодаря ему вся семья останется сытой и довольной. Вариаций представлено много, стоит попробовать хотя бы половину, чтобы понять — долма великолепна!

Классическая долма в виноградных листьях с бараниной

Излюбленный рецепт, созданный на основе южных традиций!

Всего за час вкусное угощение будет готово!

Долма запеченная в духовке

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Берём маленькую кастрюльку и варим курицу. Главное чтобы получилось побольше бульона, он нам понадобится.

2. Отвариваем в течении 5 минут рис, затем снимаем с плиты и сливаем воду.

3. Лук нарезаем квадратиками и на сковородку. Добавляем туда масло растительное и топлёное в полном объёме, так как ягнятина постное мясо.

4. Доводим лук до золотистого цвета и добавляем туда куркуму, соль, перец чёрный, молотую зиру, мяту, аригану и фарш ягнятины.

5. После того как добавили мясо выключаем огонь перемешиваем, чтобы мясо успело немного побелеть, наливаем немного куриного бульона и снова перемешиваем.

6. Закладываем слегка отваренный рис. Перемешиваем, остужаем и наш фарш для долмы готов.

7. Берём листочки запариваем их в горячей воде на 3 минуты. И раскладываем по столу глянцевой стороной в низ. Берём ровно по одной чайной ложке нашей начинки и разлаживаем их по листочкам. Заворачиваем и выкладываем на противень.

8. Перед тем как отправлять их в духовку, залейте оставшимся куриным бульоном и отправляйте на 100 градусов, на 2 часа.

Если будете следовать всем указаниям, то получится просто божественная долма. Приятного аппетита.

Азербайджанская долма в свежих виноградных листьях с говядиной

Традиционный азербайджанский рецепт оценят все без исключения!

Подавать можно с любым гарниром и сметаной!

Настоящая долма по-армянски из маринованных или свежих листьев

Использование маринованных листьев при приготовлении армянской долмы, придаст блюду неповторимый вкус и аромат!

Если решили не вымачивать листья, то п.1 следует пропустить.

Как приготовить долму с виноградными листьями из куриного фарша

Любителям блюд с мясом птицы «посвящается»…

Подавать, красиво выложив долму на листья салата. Оригинально и неимоверно вкусно!

Как приготовить армянскую летнюю толму.

Основу вкусной толмы составляет фарш. Его можно приготовить как из баранины, так и из смеси говяжьего мяса (800 г) и жирной свинины (200 г). У меня сегодня только говядина, и при том нежирная (что не очень желательно), и поэтому я в фарш добавила 100 мл растительного масла, а при варке в кастрюлю выложила 100 г сливочного. Вкусовую особенностью летней армянской толме придает наличие в ней таких свежих трав, как базилик, цитрон (чабер), кинза и мелко нарезанный свежий острый перец. Конечно, можно положить другую зелень: например, укроп, петрушку, сельдерей, но это уже не будет армянская летняя толма, а скорее всего это будут голубцы. Помимо свежего перца сюда добавляется и черный молотый, мелко нарезанный репчатый лук, промытый рис (рис не надо предварительно отваривать, он прекрасно сварится в толме). И еще: фарш надо не просто перемешивать, а взбивать долго – минут 5-10. И хорошо это делать чистой ладонью. Ну, и когда фарш готов, хорошо бы его оставить мариноваться не менее чем на час. Тогда мясо пропитает ароматы зелени, лука и специй. Ингредиенты.

А теперь можно приступить к подготовке овощей. Капустные листья поместить в кипящую воду, проварить 2-3 минуты, чтобы стали мягкими и легко сворачивались. Будьте внимательны, чтобы не переварить их, чтобы они не рвались.

Баклажан (у меня довольно-таки длинный) поделить на 5 частей, в каждом брусочке острым ножом сделать углубление и посыпать солью.

Путем надавливания пальцем, перцы надо освободить от плодоножек с семенами. Если перцы крупные, их можно поделить пополам и образовавшуюся дырку заделать капустным листом или кружком из баклажана.

С помидоров ножом срезать верхушки и с помощью ложки удалить мякоть, образуя пустоты. Удалить кожицу с помидоров, предназначенных для заливки, пропустить мякоть через мясорубку.

Нарезать репчатый лук, острый перец, зелень.

При необходимости мясо измельчить в мясорубке, добавить мелко нарезанную зелень, репчатый лук и острый перец, соль, перец черный молотый.

Ну, вот и все: готов фарш, готовы помытые овощи. Остается лишь баклажаны, перцы, помидоры заполнить фаршем, на капустные листья тоже выложить фарш и завернуть конвертиком.

Летнюю толму желательно готовить в широкой кастрюле, чтобы баклажаны, перцы и помидоры “стояли” в один ряд. А капустные фаршированные конверты спокойно можно выкладывать друг на друга. Налить в кастрюлю холодной воды на 3/4 от высоты баклажанов,

залить протертыми помидорами,

поставить на большой огонь,

после кипения уменьшить до медленного и варить 1,5-2 часа.

Материал принадлежит сайту 1001eda.com Автор текста и фото Анаит Рецепт опубликован 30.07.2015

Вегетарианская долма из виноградных листьев с рисом и зеленью

Необычная представленность рецепта понравится тем, кто следит за здоровьем и полностью исключает из своего меню мясо.

Подробное описание приготовления:

Готовую «вкуснятину» разложить на плоском блюде, сбрызнув соком свежевыжатого лимона!

Долма в маринованных виноградных листьях

Рецепт долмы из виноградных листьев по-грузински

В Грузии такое блюдо имеет название «толма», но оно ничем не отличается от традиционного блюда остальных кавказских стран.

Подавать с соусом из домашнего йогурта, сметаны или жирных сливок.

Как приготовить долму из виноградных листьев и фарша

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов. Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

Рецепт вкусной классической долмы

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

13. Далее подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

17. Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Как готовить долму полуфабрикат из виноградных листьев: сколько нужно варить по времени

Долму можно приготовить в большом количестве и заморозить, а в нужный момент достать и отварить.

Подавать с любимым соусом, дав блюду немного остыть.

Рецепт долмы с орехами

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Промываем листики холодной водой от лишней соли.

2. Нарезаем лук кубиками, морковь натираем на тёрке и пассеруем на растительном масле.

3. Отделяем листики мяты от стебля. Листики мелко нарезаем, а стебли ложим в блендер вместе с частью мацони, зиры, грецким орехом, солим, перчим и взбиваем. Получившееся добавляем в сковороду, туда же сырой рис и перемешиваем.

4. Шинкованные листья добавляем в остальной мацони и перемешиваем.

5. Перед приёмом пищи добавить мелко нарезанный чеснок.

5. Начинаем заворачивать фарш в виноградные листики (они должны лежать глянцевой стороной в низ).

6. Кладём получившееся в кастрюлю накрываем тарелкой заливаем водой и варим 40 минут. Ароматная и вкусная диетическая долма готова.

Автор публикации

не в сети 4 месяца

Долма в мультиварке с мясным фаршем в виноградных листьях

На сегодняшний день в мультиварке можно приготовить всё, что угодно. Быстро, да ещё и свободное время на себя останется.

Горячее блюдо выложить на плоское блюдо, в центре которого будет установлена миска с соусом мацони.

Долма по-армянски в виноградных листьях

Армянская виноградная долма – это блюдо, которое стоит попробовать хоть раз в жизни. Равнодушным оно не сможет оставить никого. Здесь удивительно гармонично сочетаются сочный, нежный говяжий фарш и чуть кисловатые, ароматные виноградные листья. За несколько веков – время, в течение которого мы можем проследить упоминание этого яства в преданиях и старых поваренных книгах — оно почти не изменилось. Сегодня, как и в древности, любого, кто попадет в гостеприимный армянский дом, обязательно угостят виноградной долмой. «Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне, мама долму готовит…» — фраза из старого фильма так трогает своей искренностью, что сразу веришь: все так и есть. Сегодня, как и в древности, по тому, насколько ровной и одинаковой получилась долма, оценивают мастерство хозяйки. Сегодня, как и в старину, это блюдо подают со свежим мацони с чесноком. Несмотря на то, что для нашего уха привычнее звучит «долма», в Армении все же говорят «толма» — это аутентичное ее название. А теперь самое интересное – рецепт пошагово с фото.

Что нам потребуется для долмы

Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

Для армянской долмы можно использовать смесь говяжьего и свиного фарша в пропорции 1:4. Однако это не обязательно. Тем более что блюдо получается более легким, если использовать говядину со сливочным маслом. В фарш всегда добавляют рис. Лучше всего брать круглый или любой быстроразваривающийся сорт. Если рис готовится медленно, то его следует предварительно отварить до полуготовности, и только после этого добавлять в фарш.

Подаем блюдо горячим с мацони.

Постная долма с рисом и грибами в виноградных листьях

Идеальный вариант для тех, кто придерживается строгого поста или тщательно следит за своим здоровьем!

Ингредиентный перечень включает в себя:

В качестве соуса можно смешать оливковое масло, дробленные грецкие орехи, чеснок и специи. Вкус и аромат у блюда будет просто невообразимым.

Насыщенный вкус и аромат, устоять и не попробовать невозможно!

Источник

Долма из свежих виноградных листьев

Многие до сих пор не знают о существовании этого замечательного блюда. И о том, что мясную начинку с рисом можно завернуть не только в капустные листья, но и в виноградные. Я очень рекомендую попробовать. Долма из свежих виноградных листьев получается неимоверно вкусной, сочной и сытной. Виноградный лист с небольшой кислинкой хорошо гармонирует с рисово-мясной начинкой. Подавать к столу ее лучше всего в горячем виде со сметанным или чесночным соусом, а можно просто с майонезом или кетчупом.

Приготовить долму можно и без мяса, используя в качестве начинки рис, фасоль, чечевицу, разные овощи или крупы. Я буду готовить долму в бульоне, поэтому сначала приготовлю его. Но можно взять и просто воду.

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить долму из свежих виноградных листьев

Ингредиенты:

Приготовление: Шаг 1

Подготовить все ингредиенты для долмы из свежих виноградных листьев. Нужно использовать молоденькие виноградные листочки светло-зеленого цвета, с ровненькими краями, размером 10-15 см. На листах не должно быть дырок и повреждений. Рис желательно использовать круглый. Мясной фарш выбрать по своему вкусу. Я использовала из куриного филе. Он менее жирный. Если хотите, чтобы блюдо получилось более сочным, возьмите свиной фарш или смешанный.

Из душистых трав отлично подойдут укроп, петрушка, сельдерей, кинза или базилик. Я буду использовать зеленый базилик, можно взять фиолетовый или другого сорта. Для приготовления бульона подойдет любое мясо на кости. Я возьму куриный бульонный набор.

Шаг 2

Куриный суповой набор промыть. Опустить в кастрюлю для варки. Очистить лук и морковь. Половину лука опустить к мясу. Туда же разрезать морковь на несколько частей. Добавить лавровый лист и подсолить по вкусу. Довести до кипения и варить 30-40 минут на маленьком огне.

Шаг 3

Листья винограда хорошо промыть проточной холодной водой. Обрезать хвостики.

Шаг 4

В большой кастрюле вскипятить воду (2 л.). В кипяток опустить листья. Ложкой окунуть их в воду. Готовить 1-2 минуты до изменения цвета. Чтобы листья получились вкуснее, в кипящую воду можно добавить столовую ложку соли и сахара на указанное количество воды.

Шаг 5

Откинуть листья на дуршлаг и промыть холодной водой.

Шаг 6

Рис промыть несколько раз, меняя воду. Влить в него воду (около 500 мл). Подсолить. Перемешать и дать закипеть. Варить до полуготовности риса, примерно 10 минут на умеренном огне, помешивая.

Шаг 7

Рисовые зерна откинуть на дуршлаг с мелкими отверстиями и промыть холодной водой. Оставить в таком положении, чтобы стекла лишняя жидкость.

Шаг 8

Вторую половину лука нарезать мелким кубиком. Добавить к фаршу. Перемешать.

Шаг 9

Добавить к фаршу с луком рис. Перемешать.

Шаг 10

По вкусу подсолить и поперчить фарш. Всыпать в него хмели-сунели. Хорошо перемешать. На данном шаге со специями можно поэкспериментировать.

Шаг 11

Промыть и обсушить кинзу и базилик. Мелко нарезать. Добавить к начинке и перемешать.

Шаг 12

Взять виноградный лист. В нижнюю часть листа положить небольшую порцию мясной начинки. Завернуть листик снизу, направляясь к центру, прикрывая начинку. После завернуть боковые стороны к центру. Завернуть снизу в рулетик.

Шаг 13

Дно кастрюли застелить оставшимися виноградными листьями. Выложить заготовки плотненько друг к другу. У меня получилось 33 штуки.

Шаг 14

Залить долму из свежих виноградных листьев процеженным мясным бульоном. Отправить на огонь и довести до кипения. Варить на маленьком огне под крышкой 40-50 минут.

Шаг 15

Готовность долмы проверить шпажкой. Заготовки должны легко прокалываться.

Шаг 16

Долма из свежих виноградных листьев готова. Приятного аппетита!

Источник

Неизвестно с чего все началось, но долму считают своим национальным блюдом многие народы Кавказа, жители Северной Африки и Ближнего Востока. Поэтому не удивительно, что в мире насчитывается свыше 400 рецептов этого вкусного блюда. Традиционный азербайджанский рецепт подразумевает использование в качестве основного мяса для начинки – баранину, а заворачивается оно в листья винограда, айвы, капусты и многое другое. Азербайджанская долма готовится также с рыбным фаршем, что является ее отличительной особенностью от других традиционных рецептов.

Откуда начинается история

Уже давно идут ожесточенные споры, кто из кавказских народов придумал долму. Самое большое различие считается в происхождении названия блюда:

Сложно разобраться в столь тонком деле, да, наверное, и нет для этого большой необходимости. Для истинных ценителей долмы, главное не название, а ее великолепный вкус.

Для азербайджанцев это блюдо считается историческим памятников. Ведь нацию можно определить по ее истории, традиционной одежде или музыкальным инструментам, включая кулинарное искусство. Это главные отличительные черты любой нации. У каждого народа найдутся блюда, которые являются практически визитной карточкой, по которой сразу можно узнать национальность. Именно такой для азербайджанцев является долма.

В любом азербайджанском доме или ресторане можно попробовать несколько видов долмы. Самой популярной считается ярпаг – блюдо, приготовленное из виноградных листьев, граба или айвы. Еще одним традиционным видом является кялям долмасы – блюдо из капустных листьев. Бадымджан или «три сестры», так называют эту долму азербайджанцы, готовиться из баклажан, помидор и болгарского перца. В качестве сладкого можно попробовать ширин долму. В общем, в азербайджанской кухне насчитывается 380 рецептов этого необычного блюда. В сочетание к нему обязательно закажите:

Нельзя будет обойтись и без знаменитого азербайджанского чая. Надо сказать, что пьют его очень горячим без добавления каких-либо других ингредиентов, только крупнолистовой черный чай.

Разновидности долмы

Существует множество вариантов этого блюда: традиционные и необычные, но каждый со своей изюминкой. Вот некоторые из них:

И это лишь малая часть того, из чего можно приготовить это национальное блюдо. В некоторых регионах используют лук, цукини, где-то готовят с горохом, фасолей, чечевицей, орехами и шоколадом. В приморских регионах популярна долма с рыбной начинкой и морепродуктами. Одной из деликатесов считается долма с мясом мидии. Это старинный рецепт, который сохранился с давних времен.

Есть множество рецептов сладкой долмы:

В общем, положить в качестве начинки можно практически все, что вы больше всего любите.

Как приготовить долму: классический рецепт

Национальное азербайджанское блюдо долма – это красиво завернутая в виноградные листья начинка из мясного фарша и риса. По способу приготовления схожа с русскими голубцами. Традиционным рецептом считается использование виноградных листьев, также могут применяться щавель, капуста, сладкий перец и другое. В любом случае долма состоит из трех ингредиентов: мясной фарш из баранины или говядины, крупа, в основном рис, с добавлением тушеных овощей, зелени и специй, и листья, в которые заворачивается сочная начинка.

Перед началом приготовления листья замачивают в теплой воде или маринуют, тогда блюдо имеет более насыщенный вкус. Именно в таком виде готовят долму в Азербайджане, где знают настоящий вкус этого блюда, впитанный с молоком матери. Здесь используют также листья айвы или инжира, которые превращаются после приготовления в румяную корочку.

Соус готовиться на бульоне, в котором томилось мясо для начинки. Для раскрытия настоящего кавказского вкуса в соус добавляют множество пряных трав и специй.

Одной из главных отличительных особенностей приготовления является способ тушения. На дно широкой кастрюли выстилают смоченные листья, которые во время варки выделяют сок. На них выкладывается завернутая долма, сверху укрывается листьями и кладут что-либо тяжелое. Под весом листья и начинка дают сок. Это также удерживает долму внизу, чтобы она не всплыла во время варки и не потеряла форму.

Каждая хозяйка заворачивает ее по своему, при этом каждый из них может быть маленького и большого размера. Подается к столу в охлажденном виде со сладкой домашней сметаной или йогуртом.

А теперь вы можете подробно прочитать, записать и приготовить самостоятельно азербайджанскую долму по традиционному рецепту из виноградных листьев.

Для этого потребуется:

Начинается приготовление долмы с фарша. Для этого куски баранины перекручивают. Добавляют рис, мелко нарезанную зелень, адава, соль и перец по вкусу.

Далее в фарш добавляется отварная пахла. Варится она около 10 минут, пока не станет мягкой. После весь фарш необходимо тщательно перемешать.

Следующим этапом приготавливаются виноградные листья. Если они свежие их ошпаривают кипятком или вымачивают в воде около 10-15 минут, пока они не станут мягкими. Маринованные листья опускают в воду, чтобы убрать лишнюю соль.

Перед тем, как начать заворачивать начинку, дно кастрюли выкладывается виноградными листьями, в некоторых случаях используют говяжьи косточки. Далее начинается очень трудоемки процесс заворачивания начинки в листья. Надо сказать, что это требует особого мастерства и далеко не у всех хозяек получается этого. Долму заворачивают конвертиком так, чтобы во время варки она не развернулась. В противном случае, вся начинка расползется, и все старания будут напрасны.

Так как в азербайджанских семьях принято звать много гостей, то и долмы необходимо приготовить столько, чтобы хватило на всех. Поэтому процесс приготовления начинается с рассветом, чтобы успеть приготовить большое количество долмы с разными начинками.

Заворачивают это блюдо двумя способами:

После того, как вся долма завернута, ее аккуратно выкладывают на дно кастрюли, накрывают еще одним слоем листьев и заливают водой. При этом вода должна быть выше верхнего слоя на 1-2 см. Готовят ее на слабом огне в течение часа.

Пока томится в кастрюле долма, стоит заняться приготовлением гатыга. Некоторые для этого используют томатную пасту или помидоры. В традиционном рецепте используют сметану с чесноком.

Подается блюдо на широкой большой тарелке, сверху поливается гатыгом и можно приступать к еде.

Попробуйте обязательно приготовить данное блюдо, получите истинное удовольствие. Сделать долму можно также и в других вариантах.

Три сестры азербайджанской кухни

Одним из национальных блюд азербайджанской кухни является бадымджан долмасы. Это одна из разновидностей долмы, которую еще называют «три сестры». Для ее приготовления используют три основных ингредиента: баклажаны, помидоры и зеленый перец.

Почему называется бадымджан долмасы? По-азербайджански баклажан звучит как бадымджан, отсюда и название. Долмасы – это и есть долма, которая, по сути, является фаршированными овощами (баклажанами). Свежие овощи можно получить только в теплый сезон, поэтому блюдо считается летним, хотя очень сытное. Начиняют овощи фаршем из баранины или говядины, в которое добавляется еще множество ингредиентов.

Для приготовления бадымджан долмасы понадобятся:

Перед тем как начать фаршировать овощи их необходимо подготовить.

Далее готовиться начинка. Для этого потребуется смешать фарш, измельченную мякоть помидоров, топленое масло, соль и перец.

Сначала выкладывается на сковороду фарш. Его обжаривают, затем убавляют огонь и оставляют тушиться под крышкой на 15 минут. Фарш необходимо постоянно помешивать, чтобы не подгорал. Затем в него добавляют мякоть томатов и перемешиваются вместе с солью и перцем. После в смесь добавляют масло. Трех чайных ложек бывает достаточно.

Пока готовилась начинка подошли наши баклажаны. Благодаря предварительной обработке баклажаны отдали горечь воде, теперь их необходимо достать и просушить. Баклажаны с силой выжимаю, чтобы из них вышла вся жидкость. Далее из них удаляется мякоть и семечки, остается только кожура, в которую помещают начинку.

Когда фарш и овощи полностью готовы, можно приступать к фаршировке. Чайной ложкой выкладывается приготовленная смесь в томаты, баклажаны и перцы. Затем они помещаются в кастрюлю в следующем порядке:

В полностью собранном виде овощи заливаются бульоном и тушатся на маленьком огне 1-1,5 часа.

Подается бадымджан долмасы на широкой тарелке по одному от каждого начиненного овоща. Сверху поливается небольшим количеством жидкости, в которой томились овощи. Блюдо достаточно трудоемкое и занимает немало времени, но оно стоит потраченных усилий.

Долма по-бакински

Блюдо готовится с применением капустных листьев, но сразу следует уточнить, что это не голубцы и готовится такая долма совершенно по другому. Настоящие бакинцы называют это блюдо «турш», что означает «кислинка». Такое название возникло из-за добавления в начинку сушеной алычи. Именно она придает этому блюду кисло-сладкий вкус. Коренные жители часто вместо алычи добавляют абгора (сок несозревшего винограда).

Чтобы приготовить «турш» с капустными листьями по-азербайджански понадобятся следующие ингредиенты:

Соль, черный перец, пряные травы по вкусу.

Приготовление «турша» начинается с капусты. У кочана вырезается кочерыжка, и он помещается в кипящую воду. В воде начинается разделка капусты по листьям, аккуратно снимая каждый лист, чтобы внутренние равномерно пропарились. Затем надо достать листья, выложить их в дуршлаг или сито, чтобы вода могла полностью стечь.

Следующим этапом является приготовление фарша. Для этого необходимо смешать следующие продукты:

После замешивания фарша можно приступать к приготовлению долмы.

В капустных листах срезаются крупные прожилки, но только так, чтобы не прорезать листья насквозь. Разложив капустный лист, сверху него выкладывается ½ столовые ложки подготовленного фарша. Поверх него добавляются каштан и алыча. Затем начинка плотно заворачивается трубочкой.

После формирования всей долмы, она выкладывается в широкую кастрюлю, дно которой предварительно укрывается несколькими капустными листами. Вокруг и между каждой долмой выкладывается оставшаяся алыча и каштаны.

Далее все заливается водой или бульоном. Жидкость должна слегка закрывать уложенную «туршу». Закрыть крышкой. Как только жидкость закипит, уменьшить огонь и дать тушиться блюду до полной готовности.

Подают блюдо в горячем виде, сверху полив бульоном, в котором оно готовилось. Отдельно к нему подаются гатыг с чесноком или домашнюю сметану.

Сладкая ширин долма

Есть еще один вид долмы из капустных листьев – «ширин». Это сладкое блюдо, в который добавляется сок плодов тутового дерева. В качестве начинки используют каштан, изюм, рис, бараний фарш, куркуму.

Чтобы приготовить это блюдо понадобиться много терпения, времени и следующие ингредиенты:

Приготовление начинается с подготовки капустных листьев. Для этого кочан бросают в кипяток. После 10 минут варки аккуратно отделяются листья и продолжают вариться еще15 минут. После этого капустные листы достаются и просушиваются.

Далее готовиться фарш из мелкопорубленного мяса и репчатого лука.

Каштаны очищаются от скорлупы и обжариваются. Затем их добавляют к фаршу вместе с промытым изюмом.

После в капустные листы заворачивается начинка и выкладывается все в большую кастрюлю. Предварительно на ее дно укладывают 3-4 капустных листа. Поверх долмы насыпают куркуму. Все заливается водой, и тушиться до полной готовности. Время приготовления обычно длится от 1 до 1,5 часов.

Можно проехать всю страну и не найти больше подобного рецепта. Готовят это необычно вкусное блюдо только коренные бакинцы.

Несколько секретов от шеф-повара

У каждой азербайджанской хозяйки найдется свой секрет по приготовлению долмы. Шеф-повара кавказской кухни дают несколько советов тем, кто решил приготовить это блюдо впервые. Эти рекомендации помогут сделать ваше блюдо таким же вкусным, как в настоящем азербайджанском ресторане.

Обязательно воспользуйтесь советами настоящих профессионалов, чтобы ваше блюдо порадовала своим вкусом.

Азербайджанская кухня

Кулинарные традиции Азербайджанского народа передаются от поколения к поколению и бережно сохраняются в современных семьях. Национальная азербайджанская кухня отличается большим разнообразием. Здесь можно найти большое число мясных, рыбных, овощных блюд, сладостей и выпечки.

В основном для приготовления используют баранину или говядину, это обусловлено религиозными традициями. Особой популярностью пользуется рыба из Каспийского моря, а разнообразие блюд из овощей и фруктов просто поражает. Все это повлияло на формирование азербайджанской кухни.

Еще одной национальной особенностью, которая характерна для всех кавказских блюд – наличие большого количества зелени, пряных трав и специй. Шафран используют в приготовлении различных видов плова, сумах подают к рыбным блюдам, укроп и кинзу добавляют в супы.

Особенно популярностью пользуются овощи и фрукты, которые применяются для приготовления почти в любом блюде.

Национальной гордостью азербайджанской кухни является долма. Это на первый взгляд простое блюдо требует особого умения. Представить себе праздничный стол в Азербайджане без долмы нельзя.

Источник